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随着冬至节气来临,民间正式进入“数九”寒天。俗话说“进九吃鸡”,喝上一碗热气腾腾的鸡汤,既能驱散冬日的寒气,又能滋补身体,堪称冬日里实实在在的温暖慰藉。
不过,不知您是否留意到,同样是鸡肉,不同部位吃起来口感差异显著。鸡胸肉烹饪时容易变得干柴,而鸡腿肉即便长时间炖煮也不会软烂。这并非偶然,背后实则隐藏着鸡肉自身的“身份密码”。
鸡肉也分“短跑健将”和“耐力选手”
简单来讲,鸡肉依据肌肉类型大致可分为两种。鸡胸肉宛如鸡肉界的“短跑运动员”,学名为“白肌”。其颜色呈浅粉色,爆发力强但持久性不足,因此肉质鲜嫩,不过在烹饪过程中也容易流失水分,变得干巴巴的。
而鸡腿、鸡翅等部位的肉,则更像是“马拉松选手”,属于“红肌”。它们颜色更深,富含一种名为“肌红蛋白”的物质,耐力出色,肌肉纤维更为粗壮,中间还夹杂着一些脂肪和筋膜。这使得它们吃起来更有嚼劲、汁水丰富,尤其适合慢慢炖煮,越炖越香。所以,若您追求嫩滑口感,可选择鸡胸肉;若喜爱醇厚滋味,那就选鸡腿肉。
煎炸炖煮,火候改变鸡肉的“人生”
不同的烹饪方法,恰似为鸡肉规划了不同的“职业发展路径”。小火慢炖时,热量缓缓渗透,让肉质变得酥软,胶原蛋白融入汤中,成就了一锅香气四溢的“进九鸡汤”。
而高温油炸或烧烤,则能瞬间激发鸡肉的潜力。其表面会发生奇妙的“美拉德反应”,变得金黄酥脆、香气扑鼻,同时锁住内部的汁水,打造出外酥里嫩的绝佳口感。清蒸则最大程度地保留了鸡肉的原汁原味,吃起来格外鲜嫩。
解惑时间:骨头边的“粉红肉”能吃吗?
啃食炸鸡腿或汉堡时,看到部分鸡肉呈现粉红色,许多人心中会犯嘀咕:这鸡肉熟透了吗?能放心吃吗?对此,江南大学食品学院教授张文斌表示:不必担忧,这通常属于正常现象。骨头导热较慢,其周围的肉受热温度相对较低,里面的色素可能未完全发生变化,故而会呈现粉红色。只要整块肉已经炸透、煮透,就可以安全食用;但如果鸡肉明显难以撕开那可能是尚未熟透,需要进行二次加热。
有时候,骨头表面还会出现一些褐色的痕迹,这通常是高温下产生的正常色泽反应,鸡肉的残留瘀血在加热时形成高铁血红蛋白,呈现暗褐色或黑色,并不影响食用。鸡肉是否变质主要通过是否有异味甚至黏液来判断,所以,下次再看到褐色的加热痕迹,您依然可以安心享用。
“进九”时节,美味鸡肉巧搭配
数九寒天,人体需要更多的能量。鸡肉富含高蛋白、低脂肪,是绝佳的温补食材。了解了鸡肉的特性后,其吃法就更有讲究了。若想喝上滋补暖身的汤,可选用耐炖的鸡腿或老母鸡;若想做一盘入味下饭的红烧鸡,鸡腿肉依旧是上佳之选;若是追求极致的鲜嫩口感,制作白切鸡,则应选用肉质细腻的嫩鸡。
从老祖宗“进九吃鸡”的养生智慧,到如今我们明晰背后的科学道理,一块小小的鸡肉,连接着传统与现代。这个冬天,不妨运用这些知识,为自己和家人炖上一锅美味的鸡汤,或者点上一份热气腾腾的外卖,暖身更暖心。
来源:扬子晚报【

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